มาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยคุณภาพ ดูได้จากอะไรบ้าง?

June 7, 2023 The Coffee Bean Roasting

เมล็ดกาแฟไทยดีๆ

มาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยคุณภาพ ดูได้จากอะไรบ้าง?

วิธีตรวจสอบคุณภาพเมล็ดกาแฟไทยที่ได้มาตรฐาน ที่สายคอกาแฟตัวจริงต้องไม่พลาด!

แนวโน้มการดื่มกาแฟของคนไทยเพิ่มสูงขึ้นทุกปี ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสำเร็จรูป กาแฟคั่วบด กาแฟดริป กาแฟไม่มีคาเฟอีน หรือกาแฟสกัดคาเฟอีน (Decaf Coffee) จากสภาพเศรษฐกิจตลาดกาแฟในประเทศไทยมีความต้องการเมล็ดกาแฟไทยเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้เกษตรกรไทยหันมาปลูกในหลายพื้นที่ภาคอื่นๆ นอกเหนือจากภาคเหนือและใต้ของประเทศไทย เช่น กาแฟโรบัสต้าจากราชบุรี กาแฟอราบิก้าจากกาญจนบุรี เป็นต้น เกษตรกรได้มีการพัฒนาการปลูกและแปรรูปเมล็ดกาแฟ โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้เมล็ดกาแฟไทยมีคุณภาพที่สามารถแข่งขันกับตลาดโลกได้ แม้จะยังมีจำนวนไม่มาก แต่ก็สามารถทำให้ภาพรวมของฝั่งเกษตรกรได้เกิดการตื่นตัว เพื่อส่งมอบเมล็ดกาแฟไทยที่ดีให้แก่ผู้ดื่มในไทย รวมถึง-โรงคั่วกาแฟได้มีการพัฒนาคุณภาพในการผลิต ศึกษาเทคนิคการคั่ว และการผลิตกาแฟรูปแบบต่าง ๆ ตามความต้องการของตลาดใหญ่ เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเมล็ดกาแฟไทยแบบไหนถึงเรียกว่ามีคุณภาพดี และได้มาตรฐาน บทความนี้ The Coffee Bean Roasting จะพาไปดูปัจจัยที่นำมาเป็นเกณฑ์ชี้วัดมาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยที่ได้คุณภาพกัน

1. ลักษณะ และสีตรงตามชนิดของเมล็ดกาแฟ
ชนิดพันธุ์ของเมล็ดกาแฟในประเทศไทยที่พบในแบรนด์กาแฟไทยปัจจุบันพบได้ 2 สายพันธุ์คือ เมล็ดกาแฟอาราบิก้า และโรบัสต้า สามารถปลูกได้ในสภาพอากาศ และภูมิประเทศที่แตกต่างกัน โดยรวมแล้วเมล็ดกาแฟโรบัสต้าจะมีสัดส่วนตลาดที่พบในกาแฟไทยมากกว่าถึงร้อยละ 70-80 เลยทีเดียว
จึงพูดได้ว่าโดยรวมแล้วกาแฟที่เราบริโภคกันอยู่ทุกวันนี้ส่วนใหญ่แล้วคือเมล็ดกาแฟโรบัสต้านั่นเอง ลักษณะของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าหลังคั่วแล้วจะมีความเรียวเป็นวงรี แกนกลางเมล็ดจะมีลักษณะคล้ายตัวอักษร S และเมล็ดจะมีสีเข้มกว่าเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ที่มีความกลม ปลายเมล็ดเป็นมุมป้าน ผิวหน้าอูม มีเส้นตัดกลางเป็นเส้นตรง

2. ความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟ และสิ่งเจือปน
ในความเป็นจริง เมล็ดกาแฟอาจไม่สามารถออกมาสมบูรณ์ 100% ไปเสียทุกเม็ดในทุกการเก็บเกี่ยว แต่มีเกณฑ์การยอมรับข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟไทยที่ไม่ควรมีมากเกินกว่าร้อยละที่กำหนด เมล็ดกาแฟที่นับว่ามีข้อบกพร่อง ได้แก่ เมล็ดกาแฟมีสีดำทั้งภายนอก และภายในรวมกันมากกว่าครึ่งนึงของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟถูกแมลงทำลาย แมลงกัดเจาะ พบรอยแทะ หรือรอยการเข้าทำลายเมล็ดกาแฟจากด้วงแมลงกาแฟ หรือชิ้นเมล็ดกาแฟแตก เป็นต้น

3. กระบวนการผลิตให้เป็นเมล็ดกาแฟ
การทำเป็นเมล็ดกาแฟนั้นสามารถทำได้ 3 วิธีหลักในปัจจุบัน คือ ด้วยวิธีการแบบเปียก (Wet Process) วิธีการแบบแห้ง (Natural or Dry Process) และวิธีการแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง (Honey Process) ซึ่งกระบวนการแปรรูปในแต่ละวิธีจะให้คาแรกเตอร์ของเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน

4. ขนาดของเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ
โดยปกติแล้วจะมีการร่อนเมล็ดกาแฟด้วยตะแกรงที่มีขนาดรูแตกต่างกันไป เมล็ดกาแฟที่มีลักษณะเรียวจะถูกคัดเมล็ดด้วยตะแกรงแบบรูกลม และเมล็ดกาแฟลักษณะกลมจะคัดเมล็ดด้วยตะแกรงแบบรูยาวรี ตามมาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยกำหนดให้ขนาดเมล็ดใหญ่ และไม่มี Defect เป็นเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดี สามารถทำราคาได้ดีกว่าเมล็ดเล็ก และไม่มี Defect เนื่องจากมีความอุดมสมบูรณ์ และหนาแน่นมากกว่า รวมถึงการให้รสชาติที่สมดุลกว่า

5. รูปร่างของเมล็ดกาแฟคุณภาพดี
เมล็ดกาแฟไทยแต่ละชนิดพันธุ์มีรูปร่างแตกต่างกันเมื่อสังเกตอย่างละเอียด แต่โดยรวมแล้วในทุกสายพันธุ์จะมีลักษณะเป็นทรงกลมรี ผิวหน้าของเมล็ดด้านหนึ่งจะค่อนข้างแบน ผิวอีกด้านมีความโค้งนูนคล้ายหลังกระดองเต่า และมีรอยผ่าตรงกลางของเมล็ด มาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยคุณภาพดีจะมีรูปร่างกลมรีสมบูรณ์ ไม่แตก ไม่เหี่ยวย่น เม็ดไม่ลีบ หรือเมล็ดกาแฟไม่แตกไปมากกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ดเต็ม

6. ตรวจคุณภาพกลิ่น
กลิ่นของเมล็ดกาแฟไทยสามารถบอกลักษณะของการเก็บเกี่ยวได้ เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอมสดของเมล็ดธัญพืชกาแฟแสดงว่ามีการเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม และมีวิธีจัดเก็บที่ดี หากเมล็ดกาแฟมีกลิ่นฉุนหมักเปรี้ยวคล้ายมีเชื้อรา กลิ่นอับ หรือมีกลิ่นเหม็นคล้ายควันไฟ แสดงว่าเมล็ดกาแฟดังกล่าวมีการเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสมในหลาย ๆ ปัจจัย เมล็ดกาแฟไทยที่มีคุณภาพดีตามมาตรฐานต้องไม่มีกลิ่นผิดปกติ เช่น มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว กลิ่นหมักบูด กลิ่นอับ มีกลิ่นของปุ๋ย หรือสารเคมีผสมอยู่จนได้กลิ่นชัด

7. สีของเมล็ดกาแฟ
สีของเมล็ดกาแฟจะแปรเปลี่ยนตามกรรมวิธีกระบวนการทำให้เป็นเมล็ดกาแฟ กล่าวคือ การทำเป็นเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการแบบเปียกจะทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีสีเขียวอมเทา การทำเป็นเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการแบบแห้งจะทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเขียวอมน้ำตาล หรืออมเหลือง และเมล็ดกาแฟดิบที่ผ่านการแปรรูปแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง จะให้สีเมล็ดสีน้ำตาล คล้ายกับมีน้ำตาลคาราเมลเคลือบ ดังนั้น รสชาติของเมล็ดกาแฟที่ได้จากแต่ละวิธีการแปรรูปจึงแตกต่างกัน

นอกจากนี้สีของเมล็ดกาแฟยังบอกถึงระยะเวลาการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟนั้น ๆ อีกด้วย เมล็ดกาแฟที่เก็บไว้นานจะเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีซีดเหลือง หรือน้ำตาลซีด ความเพี้ยนของสีเมล็ดกาแฟจะสามารถบ่งบอกได้ว่าเมล็ดกาแฟเหล่านั้นมีความบกพร่อง จะทำให้กลิ่น และรสชาติแปลกออกไป

8. ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟไทยยิ่งมีความหนาแน่นมากแสดงว่าเมล็ดกาแฟนั้นมีคุณภาพมาก สังเกตโดยทั่วไปว่าเมล็ดกาแฟไทยที่มีคุณภาพดีจะมีผลผลิตมาจากพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก ๆ เนื่องจากกาแฟที่ปลูกบนที่สูงจะมีการสะสมอาหาร และแร่ธาตุต่าง ๆ ได้ดีกว่ามาก

9. ตรวจสอบสิ่งเจือปนในเมล็ดกาแฟ รวมถึงสารปนเปื้อนต่างๆ
มาตรฐานของเมล็ดกาแฟไทยที่ดีมีคุณภาพ ไม่ควรมีสิ่งแปลกปลอมอื่นเจือปนอยู่ เช่น เศษหิน เศษดิน เศษไม้ โลหะ ทั้งนี้พิจารณารวมทั้งเปลือก และเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟด้วย ต้องทำการคัดแยกเมล็ดที่มีข้อบกพร่องออก เพื่อให้การจัดเมล็ดกาแฟในกลุ่มที่คงเหลืออยู่มีคุณภาพดี กลิ่นดี และมีรสเพี้ยนผิดปกติให้น้อยที่สุด

10. ความชื้นในเมล็ดกาแฟ
ตามเกณฑ์กำหนดมาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยที่มีคุณภาพดีนั้นเมล็ดกาแฟต้องมีความชื้นอยู่ระหว่าง 9 - 13% คือไม่ชื้น หรือแห้งจนเกินไป
กว่าจะได้เมล็ดกาแฟไทยคุณภาพดีตรงตามมาตรฐานนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ต้องผ่านกระบวนการตรวจพิจารณาอย่างละเอียดรอบคอบ เพื่อให้รสชาติของกาแฟออกมาถูกปากถูกใจคอกาแฟมากที่สุด นี่ยังไม่รวมถึงกระบวนการคั่วกาแฟที่ดีมีคุณภาพ ที่จะช่วยส่งเสริมให้ผลิตภัณฑ์กาแฟนั้นมีคุณภาพสูงยิ่งขึ้น

สำหรับคอกาแฟไทย รวมไปถึงเจ้าของแบรนด์กาแฟไทยที่กำลังมองหากาแฟคั่วบด หรือเมล็ดกาแฟคั่วคุณภาพดีอยู่แล้วล่ะก็ เราขอแนะนำผลิตภัณฑ์กาแฟสดที่คัดสรรมาจากแหล่งปลูกกาแฟที่ดีมีคุณภาพในไทย จากโรงคั่วกาแฟ The Coffee Bean Roasting ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตเมล็ดกาแฟคั่วบด กาแฟคั่วบด เราจำหน่ายผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟคั่ว กาแฟคั่วบด และกาแฟดริป จากเมล็ดกาแฟไทย, เมล็ดกาแฟอาราบิก้า, เมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ, กาแฟไม่มีคาเฟอีน, กาแฟดริป และนำเข้าเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศสำหรับคั่วตามสั่ง เรามีนักคั่วกาแฟที่มีประสบการณ์กว่า 20 ปี มีความชำนาญเกี่ยวกับศาสตร์ด้านกาแฟ เราดูแลตั้งแต่ขั้นตอนคัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพ ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ เราจึงแตกต่างจากโรงคั่วกาแฟอื่นในอุตสาหกรรมกาแฟไทย บริการรับผลิตกาแฟแบรนด์ตัวเอง ให้บริการครบวงจรตั้งแต่สร้างโปรไฟล์การคั่ว ให้คำแนะนำในการออกแบบฉลากสินค้าให้ถูกต้องสำหรับวางจำหน่ายที่ห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์มาเก็ต ไปจนถึงชำระเงินค่าธรรมเนียมจด อย.